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為什么選擇莊園化發展路徑?《南風窗》為您生動講述郎酒莊園故事

發布時間:2019-04-28

編者按:大手筆,高投入,從十年擘畫中走向現實的郎酒莊園,引起了《南風窗》記者李淳風的好奇。為什么走上莊園化路徑?經歷一番探索,他找到了白酒莊園的必備條件:工農商的結合,理化控制技術的實現,大眾對品質與風味的肯定,更有不可替代的自然資源,領導者的戰略眼光與能力……

在李淳風看來,郎酒莊園是震撼的,一種自然與人文結合的震撼。鋪散開歷史與哲學,一篇邏輯分析文,在他的筆頭間柔軟、舒緩下來。郎酒莊園的故事,文藝展開……

原文轉載自南風窗》2019年第9期

“敬畏自然,崇尚科學,釀好酒”。汪俊林對郎酒莊園核心價值的表述雖然簡潔,卻已經囊括了作為工農商結合體的白酒莊園的所有內在要素。當它和外部的強大消費力相遇,一個更加精致的美酒時代降臨。

▲郎酒集團董事長汪俊林帶領嘉賓探秘仁和洞

中國人喜歡用下棋來比喻戰略。3年前,人們還看不明白郎酒董事長汪俊林究竟在下一盤什么樣的棋。

直到2019年3月,一百多位媒體人和白酒專家,來到四川古藺二郎鎮。這時的二郎鎮已經有了另一名字——郎酒莊園。

萬只陶壇組成的十里香廣場,萬只陶壇陳列的金樽堡,71個巨罐排開的千憶回香谷,天寶洞、地寶洞和仁和洞構成的天然藏酒溶洞群洞仙別院,以及問天臺”、紅運閣,加上氣勢磅礴的黃金壩、兩河口、臥佛山、吳家溝、沙灘五大生態釀酒區,在得天獨厚的自然美景包圍下,支起了莊園的骨架。

中國酒歷史悠久,如戲劇般蕩氣回腸,而最精彩的一幕,今天才剛剛開始。

▲赤水河畔,郎酒莊園依托自然利好條件發展出生在赤水河,長在天寶峰,養在陶壇庫,藏在天寶洞的獨特釀酒體系

舍我其誰

莊園,是一種規模化、專業化的農業形態。而釀酒,一定程度上也被理解為農業的一種特殊形式。

日本史學家宮崎正勝就認為“酒,雖被視為神秘大自然運作下的釀造產物,但準確來說也是一種農業。

這是有說服力的,因為在漫長的農業時代,農學就是一種經驗主義科學。

我曾把釀酒比喻為牧業,事實上也在大農業范圍內,微生物就像羊群,善待善養,它們就給釀酒人以相應的回報。宮崎的進一步解釋,與此不謀而合,他說,人類必須通過經驗理解自然界本有的微生物,才能利用其繁殖特性來釀酒。

說起釀酒莊園,人們一般想到的是葡萄酒莊園,這是典型的歐洲封建家族農業的產物。現存的知名酒莊,是在歷史人文韻味的基礎上,加入了工業化生產的技術,以確保產量與品質,這是在現代技術背景下工農商結合的變體。

▲華藝陶瓷,郎酒股份全資子公司,只為品質郎酒

工農商一結合,就能產生巨大的市場價值。白酒莊園是一個新穎的概念,但本質上和葡萄酒莊園一致,是歷史人文韻味與產量、品質控制以及商業延伸的結合體。

在中國,莊園經濟出現得很早,春秋戰國時代就已盛行,它脫胎于私有產權條件下的資源集聚效應。不過白酒莊園在歷史上一直未曾成形,這與中國的社會發展特點和白酒的特性有關。

歐洲社會的封建特性有利于土地的統一用途,而中國郡縣時代一直是小農經濟,各自營生;故而中國白酒過去主要以作坊形式生產,風味千差萬別,市場只在周邊的小范圍,統一的市場還是過去三四十年才出現的。

另一個硬性限制則來自技術,白酒是蒸餾酒,規模化生產所需的連續蒸餾技術,是到19世紀才出現的,對酒質的理化控制技術則來得更晚。

▲四種儲酒形態之一,千憶回香谷大型儲酒罐區

在生產技術和自由市場不成問題的基礎上,白酒企業的產品品質與風味必須有超越區域局限、適應大市場需求的能力,才有可能積淀資金,承受莊園化運行的高投入。但這還不夠,還要有成為莊園所必須的豐富的自然資源,以及對這些資源充分的支配權,領導者還要有與莊園相匹配的戰略眼光與能力。后面這幾個要素,用苛刻來形容也不為過。

前后一綜合,我們就明白為什么郎酒可以率先邁進莊園時代了。

歷史偏愛茅臺,大自然更愛郎酒。同為醬香鼻祖,赤水河畔的姐妹花一個在貴州,一個在四川,共飲一江水。離開茅臺鎮,造不出茅臺酒,不在二郎灘,也絕不會有青花郎。紅色的歷史讓茅臺舉世聞名,而大自然則賦予了郎酒以獨步天下的造化神秀,后者因此具有了莊園的稟賦。汪俊林帶著郎酒,從一個瀕臨破產的老酒廠,走向高端、時尚的大酒企,年產值超百億,跨進中國酒林前茅。郎酒一家企業,在二郎鎮和古藺縣都是地方經濟支柱,其發展與公共利益一致,因而總能獲得官方與社會的充分理解與支持。

于是,一個白酒莊園,在十年的擘畫中走向現實。

敬畏自然,崇尚科學,釀好酒。汪俊林對郎酒莊園核心價值的表述雖然簡潔,卻已經囊括了作為工農商結合體的白酒莊園的所有內在要素。當它和外部的強大消費力相遇,一個更加精致的美酒時代降臨。

仁和洞的揭幕,預示著時代帷幕拉開。

▲仁和洞,高端定制專屬藏酒溶洞

美酒的腳步

釀好酒,是人類有史以來一以貫之的向往。

梳理清楚歷史,就會知道郎酒莊園最后歸結到釀好酒三個字,其實是捫及了酒類進化史的核心。

酒文化絢麗繽紛,但酒的歷史則是比較模糊的,因為古代幾乎沒有什么專業文獻去詳細記錄。但我們知道,至少從石器時代開始,酒就產生了。先秦古籍《世本》里說:昔儀狄始作酒醪,以變五味。少康始作秫酒。

后面這句很關鍵:少康始作秫酒。

秫是什么呢?就是具有黏性的高粱。熟悉中國白酒的人們一下子就會想到郎酒的主要原料——米紅粱。它又叫糯小紅粱、糯紅高粱。

少康是夏朝君主,有人說他就是杜康,傳說中的酒神。還有另外幾種說法,一說杜康是黃帝時代的人,一說和大禹同時,還有說杜康是漢代的酒泉太守。四重身份,不管是其中哪一個都可以證明,至少從漢代開始,中國人就用糯高粱釀酒了。

少康開始,真正的高粱美酒在中華歷史上第一次閃現光芒,那也預見著郎酒的發育。

▲赤水河

回顧赤水河畔釀酒的歷史,最早追溯到漢武帝時代的枸醬。但在那個時代,枸醬可能跟現在的醬香酒還沒有太大的血緣關系,因為蒸餾技術還沒有出現,酒度還很低。漢武帝飲過枸醬,甘美之,說明酒還是很甜,而甜則說明酒度很低。

酒度很低是古代愛酒之人的心病。

唐代白居易寫詩說:戶大嫌甜酒,才高笑小詩戶大不是說家里有錢有勢,而是指酒量大,酒量大的人嫌棄酒度低的甜酒,就像才氣高的人嫌棄小家子氣的詩一樣。但一般認為那時還沒有蒸餾技術,所以想要更高的酒度,只能從釀造方式入手。

于是我們聽到中唐詩人張籍說釀酒愛干和。干和,是指酒的釀造過程更純粹,少加水。愛它,是因為那時酒的度數本來就低,加水會進一步降低度數,度數太低,愛酒之人就感覺沒意思。

干和又叫干酢酒,從隋朝開始出現,大體上相當于現在說的固態發酵法,這正是郎酒釀造方法的典型特征之一。干酢酒釀造過程中少加水,滋味醇厚,被視為酒中珍品。也就是說,從唐代開始,好酒的標準之一,就是推崇固態法。

只是那時尚無蒸餾術,酒度仍然有限。

▲釀酒車間

回頭看唐朝以前的酒文化史,愛酒之人動輒飲酒一石。一石是一百升,唐代以前度量衡比較小,一石約等于現在33瓶600毫升的大瓶啤酒。雖然酒精度很低,但這個酒量也非常驚人。竇蘋在《酒譜》里說,由唐以來,遂無其人,因為度量衡改革以后,一石是過去兩倍的容量,生理上已經不可能喝下去。干酢酒的出現以及后來蒸餾術的傳入,更讓動輒石余”、的酒量成為歷史。

蒸餾術滿足了人們對酒精度的渴求。蒸餾后的酒,其清如水,味極濃烈,因為是酒蒸汽冷卻而成,如晨露凝結,所以被古人形象地稱為露酒,今天則叫燒酒、白酒。

蒸餾術是從阿拉伯地區向兩端傳到東西方的,具體是什么時候出現在中國,眾說紛紜,這就是前面所謂酒的歷史比較模糊的一個側面。李時珍說是從元代開始,今天很多人考證是宋代,而李約瑟教授則認為從南北朝開始就有了。李約瑟是科技史學家,也是著名漢學家,原本他的話是有權威性的,但考慮到他情感上對中國的偏愛,又很難定論了。

▲四種儲酒形態之一,金樽堡室內陶壇

綜合來看,大概在公元1000年前后,中國有了白酒。蒸餾技術普及之后,地域性的差異形成了名酒并立的格局,郎酒,也就在這種技術條件下,在西南一隅燦然生輝。

世界酒文化星漢燦爛,但同時酒是稀缺的,因為糧食本就匱乏。西晉阮籍求為步兵校尉,東晉陶淵明謀作彭澤令,唐代王績想方設法取得太樂署丞的職位,都是沖著酒去的。可見即便古代名士,想要在日常喝上酒也并不容易,何況一般百姓。

酒已然難得,好酒更不待言。所以人類對美酒,始終有著饑渴般的向往,這是歷史決定的。也正是因為這種社會內生動力,一步一步催動著酒的質量和產量不斷躍升。

但凡商業性生產,文化、情懷始終是點綴,市場、利潤和技術才是根本線索,郎酒所在的赤水河流域成為酒林奇葩,與清代鹽運帶動的市場需求分不開。新中國以后,隨著國家穩定,市場化深入,人民生活水平不斷提高,對酒的考究也就隨著時間進展而深度遞進。紅花郎、青花郎的問世,就是中國人世代渴求美酒的必然結果。

直到今天,郎酒走到了白酒莊園這一步。

這是怎樣的一步?

▲天寶洞外景

莊園震撼

郎酒莊園是震撼的,一種自然與人文結合的震撼。

位于峭壁之上的天寶洞、地寶洞、仁和洞,是天然的大酒窖,世上獨一無二。愛酒之人,若能進去參觀一次,嘗一口洞藏數十上百年的老酒,于酒無憾。

知名作家莫言、蘇童、賈平凹、阿來都在游歷之后為它們寫過文章,但無論怎樣的文字,都不能真正傳遞造化之神奇。

天寶洞、地寶洞位于山崖的不同高度,常年氣溫穩定,而其溫度恰好最適宜高端醬香型白酒的陳化老熟。一般的洞窟深入山腹,無法對流,所以酒會缺氧,而天寶洞地寶洞之間竟天生一條垂直通道相連,形成對流,洞內空氣可與外界交換。

人們都知道赤水河流域的水質、氣候、微生物種群以及產于周邊的米紅粱,一同成就了美酒之河,這對于流域內釀酒企業是一視同仁的。說大自然更愛郎酒,是因為它額外地贈予郎酒這幾個巨大的、最適宜藏酒的自然洞窟,讓它的美酒生長鏈條至為完整。

▲堅守傳統釀造工藝

經驗主義釀酒的神秘性,疊加在自然造化的神秘性之上,一同把二郎鎮推上了愛酒之人以及文人雅士的朝圣、攬勝之地的高度。后天景觀,如十里香廣場、千憶回香谷、問天臺、金樽堡、紅運閣、洞仙別院,全都在這兩者的基礎上展開,身臨其境,也足夠震驚。

千憶回香谷,71個巨大的鋼鐵酒罐沿著山谷一字長蛇般排列,最小的可盛酒1000噸,最大的5000噸。倘若不是明知身在郎酒廠,你根本無法相信里面儲存的30萬噸的液體竟然是中國頂級的醬香白酒,市值超千億元。這里昭示的是生產能力,是工業時代人類能動性的強悍證明。

沿著千憶回香谷的走勢往上,就能抵達天寶峰之巔,此處呈現的磅礴景象,名為十里香廣場。數萬只陶壇,組成一支浩浩蕩蕩的軍隊,在層層階梯上森嚴列陣,這是世界上規模最大的露天陶壇庫。陶壇自古是中國酒最理想的容器,因為有生命的酒體,可以通過壇壁的微小氣孔與外界實現物質交換。

如果所有的陶壇一同打開,酒香將飄至山外,十里可聞,這就是十里香廣場命名的道理。

▲四種儲酒形態之一,十里香廣場露天陶壇

陶壇盛酒放置于日曬雨淋的露天場所的情形并不多見,然而在歷史上也不是無跡可尋。《酒譜》里就提到,北魏河東人劉白墮善釀,六月以甕盛酒,曝于日中,經旬味不動而愈香美,使人久醉

,就是郎酒所使用的口小腹大的陶壇。劉白墮是有記載的露天陳化的鼻祖,只是當時人們因為無法獲得高度酒,曝曬的目的之一,是使人久醉,和今天的訴求迥異。

這些令人心旌動搖的自然和人文景觀,當然不是為了好看,而是對應郎酒的問世過程,天人合力,一同構建的功能鏈條。生在赤水河,長在天寶峰,養在陶壇庫,藏在天寶洞,美酒就在這樣的歷練中成長。只是自然與人文、傳統與現代轟轟烈烈的相遇,讓它們意外地成為了景觀,為郎酒莊園的應運而生完成了基礎鋪墊。

為了養酒,郎酒人做到了極致。在他們的集體認知中,酒是一種人格化的、有靈魂的存在,而且他們相信,就像儒家修身的層遞關系一樣,美酒如人,是不斷自我完善的。

這很哲學,一般的商品無力承受。

唯有酒,本身就是和哲學形影相隨的,不分古今中外。

▲金樽堡外景

深邃世界

哲學是人對世界的抽象把握,其根本在于人。

孔子二十多歲時,向師襄學琴。孔子每天練習同一首曲子,師襄多次表示滿意,勸他學習新曲,孔子每一次都認為自己尚未完全領悟,從曲調,到節奏,再到神韻,層層遞進,不厭其煩,持續揣摩。直到心神合一,連師襄都認為已經臻于化境,孔子仍說,我還沒領會曲作者試圖傳達的精神內涵。

有一天,孔子突然停止彈奏,站了起來說:我已經明白了,作曲者目光深邃志向高遠,有統治四方的王者之氣,這樣的曲子,只有周文王寫得出來。

師襄嚇了一跳,連忙從座位上起身向孔子行禮:此曲正是《文王操》。

孔子的學琴方式,運用的是知識內化的“心法——宋代理學家稱之為“涵泳。真正的造酒巨匠,“心法無二。

夜幕下的金樽堡

2017年,郎酒品酒師彭毅就給人們當眾展示過這種修為功夫。把一毫升郎酒倒入5噸清水中,充分攪勻,再從中盛出一杯,和9杯清水放在一起。彭毅蒙著眼睛,憑借嗅覺和味覺,把這杯“水酒找了出來。

和彭毅交談時,這個中文系畢業生,每一句關于酒的話語都像哲學語言。

我意識到,郎酒莊園令人震撼的景觀所在皆是,但真正驚人的,是人本身。人和酒,幾乎是一體的,這正是東方哲學境界的一個側面。

郎酒人對酒還有一個比喻,十里香廣場的露天陶壇庫,是郎酒的小學階段,千憶回香谷的巨罐是中學階段,金樽堡等室內陶壇是大學階段,天然洞藏是研究生階段,而仁和洞則是博士后。

他們進一步闡釋說,新酒初生,意氣風發,但個性尚未形成,醬香還不突出,需要基礎教育;在不斷轉移、升級過程中,閱歷增長,變得成熟、莊重、謙和,并且具有穩定的性情,文質彬彬;在天然洞藏中,門戶緊閉,了無塵囂,打坐吐納,變得睿智、豁達。

▲四種儲酒形態之一,天寶洞內天然洞藏

這是對前面所謂功能鏈條的形象化描述,乍聽只覺得有趣。當我想起柏拉圖,就不止步于有趣了。

柏拉圖在《法律篇》中說,十八歲以下的少年完全禁止飲酒,他們必須以應有的謹慎態度來對待暴力傾向……不要在他們的身心中火上澆油。三十歲以下的年輕人適度飲酒,但他們必須在喝醉之前停下來,不可過度。到了三十歲時,就可以在公餐時盡情喝酒,祈求眾神保護;特別是,老年人游玩和祈禱時,他應該立刻祈請狄奧尼索斯(西方酒神)降臨,因為那是狄奧尼索斯給人類消除上了年紀的急躁情緒的禮物。

一個說酒,一個說飲酒之人,但道理上完全一致。

酒的學問不止于經驗和科學,從東西方對它近乎神交的理解中可以發現,越是美酒,就越能通往深邃的人文世界。而這,也正是美酒最重要的價值。

這一價值決定了飲酒并不僅僅是把酒從杯中倒入口里,然后流入胃腸的過程。尤其是在人類終于擺脫了匱乏狀態的時代,通過美酒進入深邃的人文世界,應當是最后也是最高的飲酒意涵。這就是郎酒莊園誕生、仁和洞的高端私人定制酒出現的必要性所在,在那里,人們會獲得這種幽深的文化體驗。

就像蟠桃,最佳的享用方式是在瑤池盛會上,細細品味三千年、六千年、九千年一熟的時光況味,而不是猴子式的囫圇吞棗。

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